云耳鮮蝦云吞

1 人做過這道菜
每個廣東人的心里,都住著一碗有靈魂的云吞。雖然常常被拿來和餛飩/扁食/抄手/清湯等吃食相提并論,但云吞本人并不服氣。它的畫風似乎更加清新雅致,就連名字也低調軟糯,接地氣的同時又保留了輕飄飄的詩意。
而我們今天做的這碗云吞,從用料到湯底到配料都足夠囂張。用4個小時燉煮而成的高湯鮮而不膩,每只云吞都包裹了一大塊實實在在的蝦仁,云耳的神來之筆則讓Q彈的內陷多了爽脆,最后再鋪上滿滿當當的配料,才算不辜負被勾起的味蕾。

用料  

高原云耳 1包
云吞皮、豬腿肉、五花肉、蝦
豬筒骨、雞架、火腿、雞蛋、雞胸肉
鹽、蔥、姜、香料

云耳鮮蝦云吞的做法  

  1. 豬筒骨、雞架洗凈,冷水浸泡出血水后放鍋中焯水,焯好后控干水分放入砂鍋中,加火腿、水、香料、生姜,大火煮開轉小火煮4個小時

    云耳鮮蝦云吞的做法 步驟1
  2. 將煲好的高湯倒入燉鍋中,雞胸肉剁成肉糜,用紗布包好,放入湯中,大火燒開轉小火煮5分鐘

    云耳鮮蝦云吞的做法 步驟2
  3. 取出紗包,將湯過濾出來,湯倒回鍋中,加另一個雞肉糜包,繼續煮5分鐘,加糖、鹽調味,出鍋過濾,二吊完成的清湯備用

    云耳鮮蝦云吞的做法 步驟3
  4. 云耳加溫水泡發30分鐘備用。五花肉去皮切丁,豬腿肉切丁,一起剁成肉糜,最后加姜末繼續剁

    云耳鮮蝦云吞的做法 步驟4
  5. 蝦洗凈去頭、殼,背部劃一刀,去除蝦線,切塊備用

    云耳鮮蝦云吞的做法 步驟5
  6. 泡發好的云耳切粒,和蝦一起加到肉糜中,調味拌勻

    云耳鮮蝦云吞的做法 步驟6
  7. 一手拿云吞皮,加入餡料,沾水向上折疊,最后收口

    云耳鮮蝦云吞的做法 步驟7
  8. 鍋內水燒開,下云吞,水開后加冷水,再次煮開后即可

    云耳鮮蝦云吞的做法 步驟8
  9. 煮好的云吞撈出,加吊好的清湯、雞蛋絲、云耳絲、蔥花,完成

    云耳鮮蝦云吞的做法 步驟9

小貼士

一碗有腔調有誠意的鮮蝦云吞,需要充沛的備料和繁復漫長的制作,方能得到這彌足珍貴的手工味道。

參照這個菜譜,大家做出 1 作品

 

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